Thursday, 28th March 2024
28 März 2024

Warum jedes Mett-Brötchen ein Risiko ist

In Eiern lauern Salmonellen – dieses Risiko ist inzwischen ziemlich vielen Menschen geläufig. Doch auch Austern, Mett oder das Rindercarpaccio können krank machen. Die gute Nachricht: Jeder kann etwas dagegen tun. 0

Mikrobielle Erreger in Lebensmitteln sorgen jedes Jahr für mehr als 100.000 Krankheitsfälle in Deutschland – und das sind nur jene, die von einem Arzt gemeldet und in einem Labor bestätigt wurden. „Die Dunkelziffer dürfte zehnmal so hoch sein“, schätzt Bernd-Alois Tenhagen vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Über Strategien gegen die hohe Zahl wird dieser Tage in Berlin auf einem Symposium beraten.

Das BfR hat auch die häufigsten Quellen für krank machende Keime für den Menschen ausgemacht: rohes Fleisch, Tiefkühlobst aus Fernost und Austern. „Produkte aus rohem Schweinefleisch und aus Wild können zu einer Hepatitis-E-Infektion führen“, sagt Professor Reimar Johne vom BfR. Tiefkühlbeeren aus Fernost sorgten bereits für eine große Zahl von Noroviruserkrankungen.

„Unser Rat ist, Schweine- und Rindfleisch sowie Austern immer durchzugaren“, so Johne. Mett, Carpaccio oder Austern aber sind gekocht oder gebraten eben nicht dasselbe – und das weiß auch Johne: „Jeder muss für sich entscheiden, ob er das gesundheitliche Risiko eingeht.“

Salmonellen in Lebensmitteln oder die Existenz von Antibiotikaresistenzen sind den meisten Verbrauchern in Deutschland inzwischen geläufig, konstatieren die BfR-Experten nach einer Bevölkerungsbefragung für den Verbrauchermonitor. „Die Mehrheit der Befragten gibt an, dass sie diese Themen beunruhigen“, so BfR-Präsident Professor Andreas Hensel. „Dabei ist jeder in der Lage, durch entsprechende Küchenhygiene das persönliche gesundheitliche Risiko zu minimieren.“

Das fängt beim Händewaschen vor der Essenszubereitung an und hört mit der sofortigen Reinigung des Schneebesens nach dem Schlagen von Eiern noch nicht auf: In einem Merkblatt hat das BfR seine Tipps zusammengefasst. Demnach sollen Fleisch und Fisch beispielsweise im Kühlschrank über dem Gemüsefach gelagert werden, damit deren Saft nicht auf andere Lebensmittel tropfen kann. Während der Zubereitung haben die Hände an Mund, Nase oder Haaren nichts verloren.

Wichtig ist auch die Reihenfolge: Zuerst sollte in der Küche das zubereitet werden, was für gewöhnlich nicht erhitzt wird – das Dessert zum Beispiel. Danach kommen die pflanzlichen Lebensmittel unters Messer, die roh verzehrt werden – also Salate oder zerteiltes Gemüse. Erst im letzten Teil der Vorbereitungen sollten Lebensmittel zubereitet werden, die vom Tier stammen. Wenn Kochbuch, die Zeit oder beides zu einer anderen Reihenfolge zwingen, sollten wenigstens die Arbeitsflächen, die Geräte und die Hände zwischen den Arbeitsschritten gründlich gereinigt werden. Und wer aus dem Supermarkt einen Fertigsalat mitnimmt, sollte auch den noch einmal waschen.

Die Zahl der Salmonellenerkrankungen ist deutlich zurückgegangen: Wurden im Jahr 1992 noch 200.000 Fälle gemeldet, werden derzeit 12.000 bis 15.000 Fälle pro Jahr registriert. Tenhagen sieht als Grund für die positive Entwicklung die Auflage von Programmen, mit denen in der ganzen EU die Keimbelastung auf Geflügelfleisch reduziert wurde.

Inzwischen aber haben Infektionen mit Campylobacter-Bakterien den Salmonellen den Rang abgelaufen: Jedes Jahr erkranken bis zu 70.000 Menschen in Deutschland daran. „Wir haben noch keine effektiven Methoden, um den Keim loszuwerden, der überall vorkommt“, so Tenhagen. Für Hühnchen sei der Erreger ein normaler Mitbewohner, der ihnen keine Probleme macht. Beim Schlachten bleibe der Keim auf dem geschlachteten Tier. Empfindliche Menschen reagieren auf ihn mit einer Magen-Darm-Erkrankung.

Heute an Antibiotika sparen, damit sie morgen noch wirken

Wenn Menschen durch Bakterien krank werden, kommen die jedoch nicht immer aus der Küche, und so beschäftigen sich Forscher bei einem zweiten Symposium mit Antibiotikaresistenzen in der Lebensmittelkette – also dort, wo sie oft ihren Ursprung haben.

Denn wenn in den Ställen in Deutschland und Europa zu oft Antibiotika zum Einsatz kommen, können Bakterien dagegen resistent werden – und irgendwann wirken die Medikamente beim Menschen dann auch nicht mehr.

Um diese Gefahr einzudämmen, wird seit dem Jahr 2011 erfasst, wie viele Antibiotika an Tierärzte abgegeben werden. Die Bilanz sieben Jahre später: Der Einsatz von Antibiotika in den Ställen ist um 57 Prozent zurückgegangen – „obwohl mehr Fleisch produziert wird“, so Tenhagen. Bei Masthühnern und Puten zum Beispiel finden sich nicht mehr so viele gängige gegen Antibiotika resistente E.-coli-Bakterien – aber immer noch so viele, dass sie für den Menschen gefährlich sein können.

Ausgerechnet die Weltgesundheitsorganisation hat die BfR-Experten vor eine weitere Herausforderung gestellt: Sie stufte den Wirkstoff Colistin als ein bedeutendes Antibiotikum für die Behandlung beim Menschen ein. Deshalb ist damit zu rechnen, dass es künftig häufiger eingesetzt wird. Damit es auch dann noch wirkt, muss jetzt schnell die massenhafte Anwendung in den Ställen reduziert werden – denn nur so haben Bakterien keine Gelegenheit, dagegen immun zu werden. Das Dilemma: Derzeit gehört das Medikament zu den am häufigsten eingesetzten Substanzen in der Tierhaltung.

Auch für Antibiotika aus der Gruppe der Fluorchinolone können die BfR-Experten keine Entwarnung aussprechen. „Die Resistenzen gegen diese Antibiotika sind bei einigen Bakterienarten in den letzen Jahren noch gestiegen“, heißt es vom Institut.

„Ja, wir haben ein Resistenz-Problem“, fasst Tenhagen zusammen. „Aber es ist längst nicht so groß wie in Südostasien.“

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